Наверняка вы понимаете, что профессиональный кондитерский шоколад существенно отличается от обычного магазинного, который вы можете встретить на полках супермаркетов. Основное различие кроется в составе. Профессиональный кондитерский шоколад содержит обязательно какао масло, а не дешевые растительные жиры.

На упаковке качественного продукта, как правило, написано «кувертюра». Это специальный продукт с повышенным содержанием какао-масла, который идеально подходит для создания глазировки и десертов. Такой кондитерский шоколад из интернет-магазина Karamelia легко плавится, становится текучим и образует ровный глянцевый слой. В черном содержится от 55% до 99% какао-продуктов, в молочном до 45%, а белый создается без какао тертого, только с добавлением сахара, сухого молока и какао-масла.

Для начинающих кондитеров ключевым навыком в работе с шоколадом является процесс темперирования. Это довольно сложная, но в то же время необходимая техника, когда контролируется нагрев и охлаждение кондитерского шоколада. Это обеспечивает идеальный вид и текстуру продукта. Правильно темперированный шоколад имеет глянцевую поверхность, он хрустит при разламывании и быстро отделяется от формы. Если вы пропустите этот этап при создании своих десертов, то готовое изделие покроется белым налетом и будет иметь неаккуратный вид.

Самый простой способ темперирования для начинающих это метод посева. Нужно растопить 2/3 шоколада на водяной бане при температуре до 45 градусов, затем снять с огня и добавить оставшуюся 1/3 кондитерского шоколада, постоянно помешивая до охлаждения до 32 градусов Цельсия. Даже если вы являетесь начинающим кондитером, нужно соблюдать ряд простых, но важных правил.

Не стоит допускать попадания воды в расплавленный кондитерский шоколад. Даже капля вызывает образование комков. Используйте исключительно сухую посуду и инструменты. Для плавления лучше подходит метод водяной бани, когда емкость с шоколадом помещается над кастрюлей с горячей водой, но не касается ее. Если шоколад перегрелся и стал густым, не пытайтесь спасти его с добавлением воды. Лучше начать заново с новой порции.

В зависимости от того, как именно вы планируете использовать кондитерский шоколад, нужно выбрать его тип. Для муссов и начинок подходит любой качественный кондитерский шоколад, а для глазирования и создания шоколадных фигурок необходим именно кувертюр. Обратите внимание на бельгийский бренд Каллебаут, который предлагает разные варианты кондитерского шоколада.